玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控

作者：唐瑜婉; 王启明; 杨雅轩; 李富华; 赵吉春; 明建^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(11): 280-285.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019022

• 玉米醇溶蛋白
• 纳米颗粒
• 多酚
• pickering乳液

pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles,ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(zein)相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒(Zein-Polyphenol Nanoparticles,ZPNPs),调控其自组装行为。文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述,并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响,结果发现ZPNPs能提高pickering乳液的抗氧化能力,增加乳液体系的稳定性,这为乳液食品的发展提供了新思路。

• 单位
  西南大学