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摘要
本研究以牛奶、草莓、花生为主要原料,经预热均质发酵制成酸奶。选择以草莓及花生的混合配比、发酵温度、接种量、白砂糖添加量、添加剂用量等因素进行单因素试验,以感官评分为标准,并在单因素试验基础上进行L9(34)正交试验,确定酸奶的最佳发酵工艺。结果表明:草莓及花生的混合配比6∶4、发酵温度44℃、发酵时间4 h、接种量3%、白砂糖6%、麦芽糊精5%、单甘脂0.4%、黄原胶5%条件下制得的产品风味最佳、色泽最优、口感细腻、奶香浓郁。
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单位吉林农业科技学院
