微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝嫩化作用的研究

作者：王飞飞; 王徐媛; 杨仁迪; 潘童; 傅玲琳; 王彦波^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(16): 63-87.

• 微生物源谷氨酰胺转氨酶
• 干贝
• 嫩化
• 响应面试验
• 弹性

为提高干贝食用品质,研究微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝的嫩化作用。在单因素试验的基础上,利用BoxBenhnken试验设计,以关键因素弹性为响应值,对酶用量、pH值、处理温度进行试验,优化得到谷氨酰胺转氨酶最佳作用条件并评价其嫩化效果。结果表明,在酶用量0.58%,pH 6.29,温度50.4℃时,酶的嫩化作用最佳,且因素的显著性次序为:pH值>处理温度>酶用量。

• 单位
  浙江工商大学; 食品与生物工程学院