添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜品质的影响

作者：张丽华; 王霞; 赵光远; 纵伟^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(15): 99-105.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.016

• 植物乳杆菌
• 发酵
• 胡萝卜
• 枣汁
• 品质

为改善胡萝卜发酵制品的品质,本研究以植物乳杆菌为发酵菌株,探讨添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜(37℃发酵7 d)过程中理化指标和营养成分的影响。结果表明,与对照和未添加红枣汁发酵的胡萝卜相比,红枣汁发酵组的抗坏血酸和胡萝卜素含量显著升高,在发酵7 d后分别升高了8.48 mg/100 g(P <0.01)和1.29 mg/100 g(P <0.05)。红枣汁发酵组的总酚、总酸含量和活菌数显著高于对照和未添加红枣汁组(P <0.01)。红枣汁发酵组的多糖和亚硝酸盐含量降低,但与对照和未添加红枣汁组没有显著差异(P> 0.05),同时,3组胡萝卜的质构特性、色差值和pH没有显著性差异(P> 0.05)。上述结果显示,添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜的品质有一定程度的改善。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学