湿球温度对烟叶密集烘烤过程中酶促棕色化反应及烤后质量的影响

作者：李晓辉; 甄焕菊; 李雪利; 赵铭钦; 典瑞丽^*

来源：山东农业科学, 2021, 53(03): 55-60.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2021.03.010

• 湿球温度
• 烤烟
• 烘烤
• 酶促棕色化反应

为调控烟叶的酶促棕色化反应,提高烤后烟叶质量,以云烟87为材料,研究烘烤过程中酶促棕色化反应敏感期不同湿球温度对烟叶水分、PPO活性、叶绿素和总酚含量的影响,并对烤后烟叶的经济性状、外观质量、物理特性及感官质量进行测定和评价。结果表明:(1)不同湿球温度条件下烟叶水分、PPO活性、叶绿素含量、总酚含量的变化规律基本一致。(2)随湿球温度升高,烟叶含水率和叶绿素含量表现为持续下降;PPO活性表现为"降-升-降"的变化规律;总酚含量表现为先升高后降低再升高趋势。(3)在酶促棕色化反应敏感期,PPO活性表现为T2处理较低,叶绿素降解较快。(4)在40～54℃(变黄后期至定色期)后使湿球温度稳定在37～38℃条件下,PPO活性较低,总酚含量高,烤后烟叶质量高,感官质量较好。棕色化反应敏感期通过改变湿球温度有利于抑制烟叶酶促棕色化反应,防止烟叶发生褐变,提高烤后烟叶的外观和内在品质。

• 单位
  河南农业大学