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摘要
为明确马铃薯添加量、面团熟化时间、食用碱添加量等因素对马铃薯刀削面品质的影响规律,改善马铃薯刀削面的品质特性,丰富我国刀削面的种类。文章以马铃薯鲜薯为原料,首先采用单因素试验研究了不同马铃薯添加量、面团熟化时间、食用碱添加量对马铃薯刀削面感官和蒸煮特性的影响,在此基础上采用正交试验对马铃薯刀削面制作工艺进行了优化,并对采用最佳工艺参数制作的7个品种马铃薯刀削面的品质特性进行了比较分析。结果表明:影响马铃薯刀削面品质的主次因素为:马铃薯添加量>熟化时间>食用碱添加量,产品的最优工艺为:马铃薯添加量35%,熟化时间35 min,食用碱添加量0.1%,在此条件下制得的刀削面,其感官评分为90.60分。供试的7个品种中,综合品质从优至劣的排序为:陇薯9号>陇薯8号>陇薯10号>大西洋>陇薯11号>陇薯7号>陇薯14号。研究为鲜薯制备马铃薯刀削面的工艺提供了一定的理论参考。
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单位甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所; 甘肃省农业科学院; 中国农业科学院农产品加工研究所
