红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响

作者：白晓州

来源：肉类工业, 2020, (10): 28-37.

• 红烧黄河大鲤鱼
• 过氧化值
• 硫代巴比妥酸值
• 脂肪氧化
• 脂肪酸含量变化

主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后,炖煮5、10、30min和成品肉为目标物,分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸组成的变化。结果表明,与原料肉相比,黄河鲤鱼在红烧过程中:(1)水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降;(2)pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升;(3)POV先增大后减小,在炖煮5min后达到最大值;(4)TBARS逐渐增大;(5)饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量变化不大,而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量略微上升,其中DHA和EPA含量升高明显(p<0.05)。

• 单位
  郑州旅游职业学院