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摘要
为对比大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、食用酵母粉和酵母蛋白的气味稳定性,将4种蛋白质粉末原料分别与钙、锌和铁化合物的混合物进行复配,用感官分析以顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术研究样品在加速试验过程中的气味变化。感官分析结果表明,与矿物质复配后的大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白原料样品,加速试验过程中都出现显著的气味变化;与独立样品相比,气味变化加快且哈败气味更浓。食用酵母粉和酵母蛋白并未出现明显的气味变化。仪器分析结果表明,以己醛为代表的醛类物质等挥发性成分变多是大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白气味变化的主要原因,主要来自于蛋白原料中残留不饱和脂肪酸的氧化裂解,而矿物质化合物中的金属离子对挥发性成分的释放有明显的催化加速作用。食用酵母粉和酵母蛋白可能由于本身气味成分简单,以及细胞壁对油脂的包裹作用,较少被矿物质化合物影响,在加速试验中的气味变化不明显。
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单位安琪酵母股份有限公司
