不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析

作者：姚哲; 张辉^*; 彭金龙; 刘双平; 韩笑; 毛健^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(13): 173-180.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029904

• 黄酒
• 大米
• 糊化特性
• 酶解特性
• 相关性

大米是黄酒酿造的主要原料之一，不同品种的大米营养组分含量差异较大，并且这些营养组分对吸水率、糊化特性和酶解特性等有不同程度的影响。以16个不同品种的大米为研究对象，比较了大米之间基本营养组分的差异性，并就营养组分与吸水率、糊化特性和酶解特性之间的相关性进行了分析。结果表明，不同品种大米的水分、蛋白质和总淀粉含量差异性较小，变异系数分别为3.61%、6.90%和3.37%;直链淀粉和脂肪含量差异性较大，变异系数分别为45.78%和31.3%。糯米在浸米过程中的吸水率最高(38.09%～40.78%),吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关(P<0.01);且糯米的液化和糖化性能最好(107.48～115.04 g/L),酶解程度高。Pearson相关性分析发现，总淀粉和直链淀粉对大米糊化、米饭酶解特性的影响最为显著。最终黏度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关(P<0.05);酶解特性与峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关(P<0.01)。综合筛选出5种适合于黄酒生产酿造的大米品种。

• 单位
  上海金枫酒业股份有限公司; 江南大学; 生物工程学院