复合酶促桂花酒澄清工艺研究

作者：周伟; 骆德伟

来源：农产品加工, 2018, (18): 32-35.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.09.041

• 桂花酒
• 复合酶
• 木瓜蛋白酶
• 果胶酶
• 澄清

通过单因素试验和正交试验,研究了复合酶澄清桂花酒的优化工艺。结果表明,木瓜蛋白酶处理的最佳工艺条件为酶反应时间4h,酶处理温度40℃,pH值3.0,酶添加量(E/S)0.5%;使用果胶酶澄清桂花酒的最佳工艺条件为酶反应时间4h,酶添加量(E/S)0.5%,pH值4.5,酶处理温度40℃。采用五因素四水平正交试验设计,以OD值为指标,对复合酶澄清桂花酒的条件进行优化,获得最佳反应条件为酶处理温度50℃,pH值4.5,酶添加量(E/S)0.1%,酶反应时间1h。桂花酒的澄清率为28.6%,且制得的溶液色泽金黄、澄清透明、无异味。

• 单位
  化学化工学院; 吉首大学