UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头主要内源酶酶学性质的影响

作者：王贺; 曹文红^*; 章超桦; 秦小明; 郑惠娜; 高加龙

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(19): 32-37.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021139

• 虾头
• 内源酶
• UV-C辐照
• 酶学性质

以凡纳滨对虾虾头为研究对象,探究UV-C辐照对其主要内源酶的影响。用功率为30 W的UV-C紫外灯以20 cm高度、辐照20 min,处理虾头均浆液,检测内源酶酶活,分析比较辐照前后温度、pH对其内源酶酶活的影响规律。从虾头中检测出酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等酶活性; UV-C辐照前后,脂肪酶、几丁质酶的最适pH有所变化,脂肪酶最适pH由10变为6～10,几丁质酶最适pH由5变为6左右;各主要内源酶最适温度无明显变化; UV-C辐照后,在最适条件下酸性蛋白酶酶活升高23. 99%,碱性蛋白酶升高37. 49%,脂肪酶升高21. 37%,几丁质酶升高37. 70%,多酚氧化酶升高46. 52%。结果显示,UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等主要内源酶均有激活作用。

• 单位
  广东海洋大学