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摘要
利用蒸煮、烘炒和微波3种方式对信阳板栗进行熟化处理，探究不同熟化方式对板栗品质特性的影响。结果表明：随着不同方式熟化处理时间的延长，板栗粉的吸水性、持水性、持油性整体上有所增加；不同熟化处理方式对板栗粉中的官能团无明显影响；延长蒸煮和微波处理时间能增加抗性淀粉(RS)含量和减少快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)含量；延长烘炒时间能增加RDS、SDS含量和减少RS含量；延长蒸煮时间可减小板栗凝胶硬度；延长烘炒和微波时间可增加板栗凝胶硬度。
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单位信阳农林学院
