挂面干燥过程水分动力学研究进展

作者：王远; 张影全^*; 蒋长兴; 张波; 郭波莉^*; 魏益民

来源：中国粮油学报, 2022, 37(09): 295-302.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000376

• 挂面
• 水分动力学
• 干燥条件
• 水分状态
• 水分迁移

干燥工序是挂面生产的关键工序之一。干燥过程水分动力学主要涉及内部水分的迁移、转化和汽化机制与规律。干燥过程的科学性、合理性对生产效率、产品质量、干燥能耗等具有显著影响。本文综述了挂面中水分状态、分布，干燥过程水分迁移动力学，分析了蛋白质、淀粉含量及组成、食盐含量、和面工艺、压延工艺、挂面尺寸、干燥工艺及条件等因素对干燥过程水分迁移规律的影响。分析并提出了挂面干燥过程水分动力学理论及应用方面仍存在主要科学和技术问题，以期为挂面干燥工艺设计、工艺控制、装备研发、稳定产品质量提供理论和设计依据。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院