红树莓菇娘果复合饮料的配方优化研究

作者：林菲涵; 赵越; 张娜; 杨一凡; **欣; 周霖^*

来源：保鲜与加工, 2022, 22(07): 61-66.

• 红树莓
• 菇娘果
• 复合饮料
• 配方优化

为探究红树莓菇娘果复合饮料的最佳配方，以红树莓、菇娘果两种果实的汁液为原料，辅以白砂糖、复合稳定剂进行复配试验。以感官评分为考察指标，设计单因素试验，确定红树莓汁、菇娘果汁、白砂糖和复合稳定剂（魔芋胶+黄原胶）的最佳添加量。在单因素试验的基础上，设计L9(34)正交试验，优化饮料原、辅材料的配比，得到最优配方为：以水的质量为基础质量，稳定剂添加量0.18%，白砂糖添加量6%，菇娘果汁添加量60%，红树莓汁添加量50%。采用最优工艺制作的复合饮料产品色泽清亮，稳定均匀，酸甜适中，融合了红树莓和菇娘果的风味，且其理化性质及微生物指标均符合国家质量标准要求。

• 单位
  公共卫生学院; 沈阳医学院