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摘要
[目的]研究腐竹生产的工艺条件对腐竹筋力的影响。[方法]精选5个大豆品种,探讨大豆各组成含量与腐竹筋力的关系;选取腐竹提膜温度、浆液pH值、煮沸时间、浆液浓度4个主要影响因素为研究对象,腐竹膜拉伸力为考察目标,通过单因素试验和正交分析确定腐竹生产的优化工艺参数。[结果]东农42大豆品种蛋白质含量最高、脂肪含量最低,生产的腐竹膜拉伸力最大,达0.726 N。4个主要因素对腐竹筋力影响由大到小的顺序为:浆液浓度、浆液pH值、腐竹提膜温度、浆液煮沸时间。在煮沸时间3 min、腐竹提膜温度90℃、浆液pH值7.5、浆液浓度6%的工艺条件下,生产的腐竹膜拉伸力最大,为0.743 N。[结论]优选出的最佳工艺条件可以增强腐竹的筋力,改善腐竹的口感,为企业生产安全优质腐竹提供了技术支持。
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