狮头柑皮果酱加工工艺研究

作者：赵丹; 齐婷; 华俊朝; 朱新鹏^*; 易建华; 邱满艳; 邓伟婷

来源：食品科技, 2020, 45(12): 86-91.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.013

• 脱苦
• 狮头柑皮
• 果酱
• 工艺
• 品质

以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法。狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析。结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90 min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶处理60 min进行脱苦;煮制时优化的配料为30 g/100 mL复配糖浆、0.2 g/100 mL柠檬酸和0.4 g/100 mL果胶;制得的果酱可溶性固形物可达到60.85%,蔗糖为35.45 g/100 mL,还原糖为14.02 g/100 mL,黄酮类物质0.06 mg/g。制得的果酱呈橙黄色,色泽鲜亮均匀,凝胶性好,无分层、析水和结晶现象,不易流散,口感黏稠,润滑细腻,酸甜适口,有轻微苦涩味,有明显柑橘香味,具有低糖、保健的特点。

• 单位
  安康学院; 陕西科技大学; 食品与生物工程学院