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摘要
研究了不同熟度（全生、半熟、全熟）处理的竹筒饭在不同储藏温度与时间下微生物、感官品质及风味成分的变化。结果表明：在储藏期间，竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌以及菌落总数均未超过标准，符合卫生要求；经过储藏后的竹筒饭的感官品质变化随着储藏温度的升高，感官评分降低；但以预先蒸煮15 min，真空包装后121 ℃下灭菌20 min，保藏180 d，4 ℃、常温（22～25 ℃）、35 ℃下，产品的感官品质得分均较高，分别为77.1分、74.9分和67.8分，品质保持较好，表明此条件较适宜竹筒饭加工。通过GC-MS技术在竹筒饭中共鉴定出挥发性成分81种，主要包括12种醛类物质、5种酸类物质、27种烷烃、4种酮类物质、6种醇类物质、3种酯类物质、13种烯烃、2种苯类物质以及9种杂环类物质，这些物质使得竹筒饭有着特殊的香气。本研究确定了竹筒饭品质保真技术，为竹筒饭产业化生产奠定了科学依据。
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