超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

作者：张昊伟; 伍娟; 辛孟瑶; 石小龙; 程宇^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(08): 148-155.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0908

• 马铃薯蛋白水解物
• 乳清蛋白
• 超声
• TG酶
• 复合凝胶

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶，采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响。结果表明：超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度，胶黏性，回复性和咀嚼性低于对照组（P<0.05），但高于单独TG酶处理组（P<0.05）。在超声协同TG酶处理凝胶样品中，超声时间的增加，温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加；超声15和30min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%，自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%。SEM微观结构表明，超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大，蛋白网络致密但均一性不高；超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小，蛋白网络结构较为均一。研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构，为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学