油炸低脂甘薯脆片贮藏品质变化与货架期预测

作者：潘牧; 刘辉; 王梅; 周罗娜; 邓仁菊; 李俊; 宋吉轩; 黄珊^*

来源：食品科技, 2022, 47(05): 82-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.05.006

• 低脂甘薯脆片
• 包装方式
• 贮藏
• 品质变化
• 货架期预测

为探究不同包装低脂甘薯脆片在不同贮藏温度下的品质变化及货架期，以水分含量、花青素含量、色差、质构、酸价、过氧化值为指标，研究在4、25、37 ℃下贮藏的低脂甘薯脆片的品质变化规律，建立并验证低脂甘薯脆片的货架期预测模型。结果表明：0～120 d内，随着贮藏温度的升高，真空包装与普通包装下的低脂甘薯脆片水分含量、硬度、咀嚼性不断增加，花青素含量和色差L*不断减少，真空包装品质变化速率低于普通包装，有利于低脂甘薯脆片的贮藏；以酸价作为品质评价关键指标，建立不同包装低脂甘薯脆片货架期预测模型，预测值与实测值的相对误差均小于12%，说明基于酸价指标建立的货架期预测模型可准确地用于预测低脂甘薯脆片的货架期。研究结果可为低脂甘薯脆片的生产、贮藏等全过程提供参考。

• 单位
  贵州省农业科学院