分别采用干热法和微波加热法对米糠进行稳定化处理，然后利用超声辅助碱法提取米糠蛋白，并对蛋白质功能特性进行分析。结果表明：超声辅助碱法能够有效提高米糠蛋白质的提取率，最高蛋白提取率达到57.89%,而经过微波加热处理的米糠得到的蛋白质纯度最高，为73.49%。经稳定化处理后，米糠蛋白的泡沫稳定性、吸水能力和氮溶解度都有一定程度降低。超声处理能够提高米糠蛋白的吸油能力和起泡性，但使吸水能力、泡沫稳定性和氮溶解度有不同程度的降低。此外，稳定化和超声处理均可提高蛋白质的总巯基和二硫键含量。
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