肠杆菌和不动杆菌混菌发酵提升山东烟叶品质机制研究

作者：黄申; 刘丹阳; 张增辉; 杨晨; 卫金洪; 张金林; 梁爽; 毛多斌^*

来源：轻工学报, 2023, 38(01): 45-53.

• 肠杆菌
• 不动杆菌
• 混菌发酵
• 感官品质
• 微生物组

采用肠杆菌(Enterobacter cloacae F8-2)和不动杆菌(Acinetobacter nosocomialis 7S-2)混菌发酵山东烟叶，对发酵前后烟叶的感官品质与化学成分、烟气化学成分及烟叶表面微生物群落变化进行研究。结果表明：肠杆菌和不动杆菌按照体积比1∶1混合发酵24 h时，烟叶香气增加、杂气降低最为明显；发酵后烟叶中甲基庚烯酮、二氢大马酮、5-甲基糠醛分别增加了89.22%、35.67%、33.93%,烟气中橙花醇、茄酮、金合欢醇分别增加了78.01%、46.83%和45.95%;混菌发酵对烟叶表面细菌群落有较大影响，微生物间协同发酵、互利共生，同时肠杆菌和不动杆菌可能与苯甲醛、甲基庚烯酮等香气物质的生成有关。

• 单位
  山东中烟工业有限责任公司; 陕西中烟工业有限责任公司; 食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学