马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响

作者：赵保堂^*; 吴晓庆; 林娟; 杨富民; 张兆云; 杨发荣

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(06): 1-29.

• 面团
• 马铃薯淀粉
• 流变学特性
• 质构特性

本实验以藜麦、小麦为原料,研究马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响。流变学特性研究表明添加适量小麦粉和3%马铃薯淀粉有利于藜麦面团的黏弹性、回复性。质构特性实验结果得出加入50%的小麦粉或5%马铃薯淀粉能够起到调节面团质构特性的作用。再将面团制成面条,熟化,测定其蒸煮特性、质构特性,并在扫描电子显微镜下观察其结构,得出马铃薯淀粉的添加对面条蒸煮特性及质构特性有一定的影响,同时使面条表观更加规整。本实验结果可促进藜麦粉在面食制品方面的加工利用。

• 单位
  甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所; 甘肃农业大学