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摘要
严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值的降低程度与抗坏血酸、柠檬酸的添加量存在量效关系。同时添加1.20g/kg抗坏血酸、2.00g/kg柠檬酸和0.90g/kg茶多酚,可以使腌芥菜成品中亚硝酸盐含量显著低于空白对照(α=0.01),并且不会出现明显的"亚硝酸盐高峰",有效提高了腌制芥菜食用的安全性。
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