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摘要
橙皮苷(Hesperidin，HES)、柚皮苷（Naringin，NAR）为柑橘类食品中主要黄酮类多酚，但水溶性和吸收性较差，生物利用度较低。酪蛋白（Casein，CA）为常用的功能因子载体，但目前国内外对HES、NAR与CA之间的相互作用及机制研究较少，CA包埋HES、NAR的可行性缺乏理论依据。本研究综合采用荧光光谱、同步荧光光谱结合热力学参数分析及分子对接比较研究了CA与HES及NAR之间的相互作用及机制，结果表明：两种多酚对CA的猝灭均为静态猝灭，但HES对CA的荧光猝灭效果及结合亲和力较强，且CA与HES的结合位点数较多。热力学参数证明CA与HES、NAR的结合均为以疏水作用力为主的自发反应。同步荧光光谱显示，两种多酚的加入引起了CA氨基酸内部疏水环境的改变。分子对接进一步证实，两种多酚与CA的结合主要以疏水作用力为主，但HES与CA间存在更多的氢键作用，并使HES与CA之间结合得更为稳定。本研究可为多酚与蛋白质间的相互作用研究以及CA作为黄酮类多酚载体的可行性提供参考依据。
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单位生命科学学院; 江西科技师范大学
