自酿甜酒中氨基甲酸乙酯含量控制研究

作者：朱玉婷; 陈同强^*; 李灿

来源：粮食与饲料工业, 2020, (05): 22-29.

• 自酿甜酒
• 响应面法
• 氨基甲酸乙酯
• 含量
• 指标

以糯米为主要原料,为控制自酿甜酒发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯含量,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对自酿甜酒工艺条件进行优化。结果表明,酿造甜酒的最佳工艺参数为料水比1∶0.6,酒曲添加量0.3%,发酵温度38℃,发酵时间3 d。在此工艺条件下,所得的甜酒中氨基甲酸乙酯含量为0.7μg/(100 g),感官及其他各项产品质量指标均符合要求。

• 单位
  湖南省食品质量监督检验研究院; 三二○一医院