羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料

作者：高娟; 杜佳馨; 吴限; 杨倩; 方东路; 郑惠华; 赵立艳; 胡秋辉^*

来源：食品科学, 2020, 41(24): 242-250.

• 羊肚菌
• 酶解液
• 美拉德反应
• 排序检验
• 模糊数学
• 电子舌
• 电子鼻

以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验,分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性。感官结果表明,最优美拉德反应条件为还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min,在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调。仪器分析结果表明经美拉德反应后,羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大,苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低,同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性。

• 单位
  南京农业大学; 江苏安惠生物科技有限公司