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摘要
蛋白质是小麦籽粒中重要的组成部分，它对小麦制品加工中的功能特性及其营养品质有着重要影响。但是小麦加工副产物中的蛋白质未能得到充分利用，存在资源浪费的现象。面筋蛋白是小麦蛋白质中含量最高，也是最重要的部分，它在很大程度上决定了小麦面粉的加工品质，尤其是在面包、馒头、面条等面制品中。然而，面筋蛋白特殊的氨基酸组成和结构，导致其水溶性差、起泡性差，使面筋蛋白的应用也受到了一定的局限。因此小麦蛋白质的提取与改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦蛋白质的提取方法，以及小麦蛋白质的物理、化学、生物改性方法，介绍了小麦蛋白质在食品和非食品领域的应用，以期为拓展小麦蛋白的应用空间、提高小麦附加值提供理论指导。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
