黄原胶对馒头冷藏期间品质变化的影响

作者：谢梦焕; 沈楠; 朱婉; 徐帅

来源：农产品加工, 2017, (11): 6-8.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.06.002

• 淀粉
• 老化
• 黄原胶

研究不同黄原胶添加量对馒头水分、老化程度和质构的影响,采用TPA技术研究黄原胶对馒头硬度、弹性及咀嚼性的影响。结果表明,在馒头冷藏期间,添加一定量的亲水胶体能与水分相结合,保持水分不流失,防止淀粉老化,同时对改善馒头质构特性有较好的效果。

• 单位
  中国农业大学淮北实验站