响应面法优化玫瑰风味酸奶工艺

作者：杨丽; 柯南; 龚秋霞; 刘雯雯; 魏琴^*

来源：宜宾学院学报, 2022, 22(12): 56-84.

DOI：10.19504/j.cnki.issn1671-5365.2022.12.09

• 玫瑰风味
• 酸奶
• 工艺优化
• 响应面
• 质量检验

以鲜牛奶为主要原料，天然植物香料玫瑰精油为辅料，通过乳酸菌发酵制备玫瑰风味酸奶.在单因素试验基础上，运用Box-Behnken设计响应面试验优化酸奶配方，研究玫瑰精油添加量、木糖醇添加量、发酵时间、菌种接种量等对玫瑰酸奶感官品质的影响.综合分析单因素和响应面试验结果，得出最优工艺为：玫瑰精油添加量0.0038%、木糖醇添加量5.5%、菌种接种量0.16%、发酵时间10.6 h.在此工艺下，制备的酸奶感官评分为90.12分，酸奶口感润滑，组织状态细腻，玫瑰花香与浓郁乳香气味协调，其酸度、蛋白质、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物限量的检测及乳酸菌数的检测均符合国家标准.

• 单位
  宜宾学院