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摘要
为了研究冷藏时间对不同生长阶段屠宰的麒麟鸡肌肉的影响，并为合理选择冷藏时间提供理论依据，试验选取4周龄和8周龄的健康麒麟母鸡各100只进行屠宰，测定不同冷藏时间胸肌和腿肌肉质指标、营养指标及肌苷酸(inosinic acid, IMP)含量。结果表明：在4℃条件下保存的肌肉，与冷藏45分钟比较，冷藏4小时时胸肌和腿肌pH值均降低，12小时较4小时均上升，12～24 h内pH值差异不显著(P>0.05)且pH值相对稳定。胸肌和腿肌的滴水损失分别在冷藏0～72 h和0～60 h内呈现不断上升的趋势，12～36 h内各冷藏时间点的滴水损失差异不显著(P>0.05)且相对稳定，60,72小时滴水损失显著高于0,12小时(P<0.05)。4周龄麒麟鸡胸肌的剪切力呈现先降低后升高再降低的趋势，在冷藏36小时时达到最低值；腿肌的剪切力在冷藏24小时时达到最低值，36小时后的变化规律和胸肌一致；8周龄麒麟鸡胸肌和腿肌的剪切力变化规律不明显，分别在24,36小时及12,24,48小时较低。4周龄屠宰后，随着冷藏时间的延长，胸肌和腿肌a*值逐渐升高，72小时显著高于0,12,24小时(P<0.05),且分别在0～36 h和12～24 h内相对稳定；胸肌和腿肌b*值呈先升高后降低的趋势，均在36小时时达到最高值，且分别在0～24 h和0～12 h数值较低；L*值降低，均低于0小时。8周龄屠宰后，随着冷藏时间的延长，胸肌和腿肌a*值均升高，胸肌a*值在0～36 h内相对稳定，腿肌a*值在0～24 h内相对稳定；胸肌和腿肌b*值与0小时比较均升高，在60小时达到最高值，在0～12 h内数值较低；L*值降低，均低于0小时。与0小时比较，12小时时胸肌和腿肌中粗蛋白含量均未发生显著变化(P>0.05),24小时时仅8周龄胸肌中粗蛋白含量显著降低(P<0.05),60小时时胸肌和腿肌中粗蛋白含量均显著降低(P<0.05)。随着冷藏时间的延长，胸肌和腿肌中粗脂肪和IMP含量均降低，相同部位不同冷藏时间含量均差异不显著(P>0.05),且在12～24 h内保持稳定。说明麒麟鸡肌肉肉质指标、营养指标及IMP含量相对稳定，且较好的冷藏时间为12～24 h,超过24 h肌肉品质下降。
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