酸性电解水去除葡萄表皮上赭曲霉毒素A的影响因素及机理研究

作者：屠瑞莹; 沙坤; 王军; 刘海杰

来源：现代食品科技, 2016, 32(04): 29-34.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.006

• 微酸性电解水
• 赭曲霉毒素A
• 葡萄

本研究采用实验室自制的电解水,以赭曲霉毒素A(OTA)标准溶液和模拟污染OTA的葡萄样品为研究对象,考察电解水对葡萄表皮上OTA的去除作用和酸性电解水的理化指标对去除OTA的影响,并初步探讨了电解水去除OTA的机理和可能的反应产物。结果表明:电解水中的酸性电解水可以去除葡萄表面污染的OTA,其中微酸性电解水的去除率最高,达到90%。酸性电解水的p H值和有效氯浓度(ACC)对去除OTA有显著的影响,p H值范围在5.0左右且ACC水平越高的微酸性电解水对OTA的去除率越高。此外,微酸性电解水中以HCl O形式存在的有效氯对去除OTA起重要作用。OTA经过微酸性电解水处理后生成三个主要产物,其分子式推测为C9H11Cl O3、C6H6Cl O3和C5H3Cl2NO3。该研究结果可为控制葡萄等食品原料中的OTA污染提供新的途径和方法。

• 单位
  中国农业大学; 中国农业大学烟台研究院