乳酸菌发酵豆腐乳清的风味特征研究

作者：乌力吉德力根; 韩文静; 仪垂江; 孔凡军

来源：中国食品工业, 2023, (15): 45-48.

<正>豆腐乳清是指在豆腐制作过程中产生的一种黄色沥水样物质，也称为豆腐黄浆水，是豆制品生产加工过程中的副产物。据统计，豆制品加工厂每加工处理一吨的大豆通常就会产生四到五吨的豆腐乳清。研究表明，豆腐乳清中含有丰富的营养成分，包括低聚糖、蛋白质、异黄酮等多种分子。因此，若将工厂产生的大量豆腐乳清直接排放，会产生很高的化学需氧量和生化需氧量，这种做法不仅会造成资源浪费，导致有效成分不能被合理利用，还会带来十分严重的环境污染问题。近期，就如何对豆腐乳清进行高效合理的开发利用，被国内外学者的普遍关注。目前，

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  赤峰学院