不同食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应

作者：陈敦武; 刘翠翠; 陈雄; 代俊; 王志; 姚鹃; 李沛; 李欣^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 21-26.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025444

• 食品酵母
• 葡萄糖
• 热激
• 海藻糖
• 乙醇

微生物在发酵过程中往往会面临一系列诸如高温、高渗透压、乙醇等压力。该研究探究了4种食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应差异性。结果表明,Pichia kudriavzevii和Saccharomyces cerevisiae的生长几乎没有受到升温压力的影响。高速流加的葡萄糖和梯度升温抑制了Cyberlindnera fabianii的还原糖消耗,而对其他酵母没有影响。P. kudriavzevii和S. cerevisiae的胞内海藻糖表现为对葡萄糖的流加和低压力热激(35、37℃)高度敏感,C. fabianii的胞内海藻糖均表现出低敏感性,而Candida tropicalis的胞内海藻糖仅在严重压力下(> 39℃)才开始积累。在所有酵母中,P. kudriavzevii的海藻糖含量在发酵调控后变化最显著,增长了3.7倍。此外,除C. fabianii外,高速流加的葡萄糖有利于P. kudriavzevii、S. cerevisiae和C. tropicalis乙醇的积累,特别是P. kudriavzevii的乙醇含量最高,达到48 g/L。该研究结果可以用于高耐受性菌株的筛选,为生物乙醇和酿造食品的应用提供指导。

• 单位
  湖北工业大学; 安琪酵母股份有限公司