响应面法优化马铃薯鲜料热干面工艺

作者：张梦超; 熊汉国^*; 熊舟翼

来源：食品科技, 2019, 44(05): 135-141.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.025

• 马铃薯鲜料热干面
• 配方优化
• 综合品质
• 响应面法

以新鲜马铃薯为原料研制非油炸方便型马铃薯鲜料热干面,可以避免马铃薯营养物质的破坏和特有风味的流失。通过研究马铃薯泥、变性淀粉及蛋清粉添加量对面条蒸煮品质、质构特性和感官评分的影响,利用响应面和主成分分析法,建立马铃薯鲜料热干面综合品质的评价方法。马铃薯鲜料热干面的最佳工艺配方为:小麦粉89.7%,马铃薯泥添加量42%,变性淀粉添加量8.5%,蛋清粉添加量1.8%。该条件下制得的面条综合品质最佳,回归模型预测的规范化综合评分达到0.924,与实际值0.931接近,表明以规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。

• 单位
  华中农业大学; 武汉市农业科学院