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摘要
研究不同小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）MT-Y01风味代谢特性的影响，并对小麦中的游离氨基酸与酵母代谢产生的挥发性风味物质进行典型关联分析（CCA）。结果表明，8种小麦的基本理化指标存在差异，游离氨基酸组成相似，但含量差异较大。小麦品种对酵母MT-Y01代谢产生挥发性风味物质有重要的影响，主要为高级醇和酯类物质（占比80%以上）。酵母MT-Y01以小麦品种鄂麦596为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最高（568.5 mg/L）；以郑麦1769为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最低（96.8 mg/L）；以百农201、淮麦32、徐麦35为基质时代谢产生的最高含量风味物质分别为3-甲硫基丙醇、己酸乙酯及苯甲醛。小麦品种对酵母发酵风味的影响与氨基酸关联，3-甲基丁醇、苯乙醇分别与缬氨酸、苯丙氨酸相关性强，3-甲基丁酸与天冬氨酸和天冬酰胺相关性强，苯乙醛受精氨酸影响大，丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯受亮氨酸、半胱氨酸和赖氨酸影响大。
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单位贵州茅台酒股份有限公司
