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摘要
为明确不同磨粉方式制备的青稞粉之间品质特性的差异，本试验分别选用超微粉碎、石磨、工业制粉设备磨制青稞粉，比较不同磨粉方式对青稞粉基础营养成分、表观结构及粉体特性的影响。结果表明，不同磨粉方式对青稞粉的表观结构未产生较大影响，但显著影响了青稞粉的营养成分含量及粉体特性。超微青稞粉的色泽亮(L~*值为88.45)、破损淀粉含量(24.76%)高，粉体崩解值(643 mPa·s)、堆积密度(0.34 g·mL~(-1))及振实密度(0.50 g·mL~(-1))低，回生值(583.8 mPa·s)高、热糊稳定性较好，具有较高的溶解度(19.57%)和膨胀度(8.71%);石磨青稞粉具有较低的破损淀粉含量(11.48%)、持油能力(1.03 g·g~(-1))和持水能力(7.18 g·g~(-1))以及较好的冻融稳定性(析水率<66%);工业青稞粉的休止角(55.5°)、滑角(70.5°)、堆积密度(0.39 g·mL~(-1))及振实密度(0.63 g·mL~(-1))大，具有峰值黏度(2 407 mPa·s)高、回生值(110 mPa·s)低、溶解度(14.98%)低的特点。综上，不同磨粉方式对青稞粉的营养品质及粉体特性影响较大。本研究结果为青稞粉加工方式的选择、改良及其在青稞加工制品中的应用提供了理论依据。
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