风味导向的白酒功能微生物组合发酵

作者：纪媚; 邓楠; 邱阳; 马晓茜; 杜海^*; 徐岩^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(11): 69-75.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017346

• 白酒风味
• 多种功能微生物
• 组合发酵
• 高效酿造

以风味导向技术为学术指导思想,研究具有优良酿造功能的微生物的理性组合培养策略,为白酒酿造微生物研究提供新的思路。比较不同酿酒功能微生物的糖化力、蛋白水解能力、产风味及酸、醇、酯的能力,通过理性组合的策略设计了4组不同的酿酒功能微生物组合。组合发酵结果表明酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)C-1、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis) HH-2和米曲霉(Aspergillus oryzae) P6A-3的组合具有较好的产酯能力,其发酵出的酒风味优于其他组合。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学