蒸蛋糕中微生物菌群结构鉴定及其抑制方法的探究

作者：何艳霞; 王凤; 杨文丹; 陈佳芳; 徐岩; 黄卫宁; 小川晃弘

来源：安徽农业科学, 2017, 45(18): 91-96.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.18.029

• 蒸蛋糕
• 防腐保鲜
• 微生物菌群
• 分子生物学分析

[目的]研究蒸蛋糕在贮藏过程中的微生物变化,探索延长其保质期的方法。[方法]采用基因测序的方法对蒸蛋糕贮藏过程中的微生物多样性和主要微生物菌群进行了分析,并研究了脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾3种防腐剂对蒸蛋糕保质期的影响。[结果]蒸蛋糕在贮藏过程中主要的腐败是表皮霉变,在蒸蛋糕的贮藏过程中主要的细菌为Staphylococcus和Kocuria;主要的霉菌为Penicillium、Cladosporium和Aspergillus;3种防腐剂都可以抑制微生物的繁殖速度,防霉变的能力大小依次为脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾。[结论]研究可为延长蒸蛋糕的保质期提供理论依据和技术参考。

• 单位
  生物工程学院; 食品科学与技术国家重点实验室; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学