红茶水提物对大米淀粉糊化、流变和老化特性的影响

作者：田金木; 秦礼康; 朱勇

来源：中国粮油学报, 2022, 1-13.

• 红茶
• 淀粉凝胶
• 流变特性

研究红茶水提物对大米淀粉糊化、流变、老化、晶体结构和微观结构等影响。结果表明，红茶水提物总酚和总黄酮含量分别为2960.20、1540.73 μg/mL，红茶水提物含没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸脂、咖啡因。红茶水提物降低大米淀粉糊化焓值（ΔH），100:20实验组相比于对照组降低了22.10%，红茶水提物降低淀粉凝胶强度，在扫描频率为55 rad/s时，100:20实验组淀粉凝胶的G'相比于对照组降低了37.5%；红茶水提物抑制淀粉老化，抑制效果随着水提物浓度增加而增大， 在老化1 d时，100:20实验组的硬度值相比于对照组降低了33.81%，但抑制效果随老化时间延长而减弱，红茶水提物对淀粉凝胶的溶解度、膨胀度和晶体结构没有产生显著的影响。

• 单位
  贵州大学