添加澄清红火龙果汁对面条理化性质的影响

作者：萧思玉; 张玲^*; 李冠华; 潘伟成; 高伟芳

来源：广东石油化工学院学报, 2021, 31(06): 43-47.

• 面条
• 火龙果
• 颜色
• 质量
• 色素
• 抗氧化性

文章探讨了澄清红火龙果汁(CRPJ)对面条理化性质的影响。研究表明:添加10%、20%、30%CRPJ能显著增加面条的甜菜红素、游离态总多酚含量,增强对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力与红色度。经烹煮后CRPJ、面条的甜菜红素含量和红色度会明显下降;虽然添加30%CRPJ会减弱面筋网状结构的强度(如面条切断力和拉伸强度),但对质地的感官评定喜好性没有显著影响。因此,添加10%、20%、30%CRPJ制成的面条具有较佳的颜色、丰富的植化素、较强的抗氧化能力与较高的感官接受性。

• 单位
  上海杉达学院; 江苏农牧科技职业学院; 广东石油化工学院