桂热2号红茶冷冻干燥关键技术研究及品质评价

作者：阳景阳; 罗莲凤; 骆妍妃; 陈远权; 李子平; 冯红钰; 覃宏宇; 韦锦坚^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 97-104.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025206

• 桂热2号红茶
• 冷冻干燥技术
• 香气成分
• 气味活度值
• 儿茶素

鉴定分析冷冻干燥、热风干燥桂热2号红茶香气成分及内含物差异,探索冷冻干燥关键工艺参数对红茶品质的影响。采用固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)技术鉴定不同干燥处理红茶的香气成分,气味活度值(odor activity value, OAV)法评价香气成分贡献度,确定关键风味组分;结合感官审评、香气评价和内含物差异分析,对桂热2号红茶进行综合评价。共鉴定出37种香气成分,咖啡因、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等成分相对含量较高;芳樟醇为关键风味组分(OAV>1),2-甲基丁醛、异丁醛、香叶醇、苯乙醛、二甲基硫、水杨酸甲酯等为修饰性风味组分(0.1<OAV<1);冷冻干燥处理能较大程度保留红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素等内含物质,并且在外形、汤色和易泡性上优于热风干燥处理,但在香气评价、节约成本上稍差。GC-MS结合OAV法能实现红茶香气的鉴别与评价;烘干+提香工艺红茶(HD2)综合评价最好;该研究的一种冷冻干燥+提香工艺(FD4)解决了冻干红茶青味重的问题,可运用于特色红茶加工。

• 单位
  广西南亚热带农业科学研究所