澄清香蕉汁加工工艺研究

作者：白卫东; 赵文红; 冯桂萍; 杨公明

来源：食品与机械, 2006, (04): 112-114+137.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2006.04.036

• 香蕉汁
• 护色
• 酶解
• 杀菌 Banana juice
• Color-shield treatment
• Enzyme decomposition
• Sterilization

应用正交实验设计,研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响,结合得率,采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用;同时,为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失,采用几种不同杀菌方法进行了对比研究。实验结果表明:较佳护色处理是在热烫前用0.5%柠檬酸溶液浸泡,打浆时添加异抗坏血酸0.1%。最佳酶解条件是添加0.3%的淀粉酶在55℃下作用30min后得到粗酶液;得到的粗酶液再用果胶酶酶解,反应温度45℃,酶用量0.04%,反应时间为90min。高温瞬时121℃,10s的杀菌方法,能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分,由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺。

• 单位
  仲恺农业工程学院; 华南农业大学