大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析

作者：石晖琴; 张工; 张彦民; 迟焕荣; 李沛; 李兆飞; 赵国忠^*

来源：中国酿造, 2022, 41(02): 34-39.

• 大红浙醋
• 醋酸菌
• 分离
• 鉴定
• 产酸
• 氮源
• 氨基酸

该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌，并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定；然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响，并对10种氮源组分进行定性和定量分析，得出产酸代谢的关键氨基酸；最后挑出10种氨基酸进行验证。结果表明，分离筛选得到一株产酸菌株，编号为SHQ-A，经鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）。该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8～34.5 g/L范围内，且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨。当缺少丙氨酸和精氨酸时，产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L，分别低于空白组62.5%和60%，表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸；当缺少脯氨酸时，产酸量为61.2 g/L，高于空白组27.1%，表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸。

• 单位
  天津科技大学; 安琪酵母股份有限公司; 山东巧媳妇食品集团有限公司