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摘要
该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响。通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度。结果发现,经过200 MPa～500 MPa压力处理后复合物长程-短程分子有序性和复合物总焓值逐渐降低,I型和II型复合物的熔融温度逐渐增高。随着压力的升高,DHA7-LA复合物结构逐渐遭到破坏,复合物类型由II型复合物向I型复合物转变直至消失。随着压力的增加,淀粉消化率增加、快速消化淀粉的含量和评估血糖指数增加,抗性淀粉含量逐渐降低。这些结果表明,超高压处理能够有效改变DHA7-LA的体外消化率和理化性质。
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