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摘要
本试验旨在研究康宁木霉固态发酵茶渣，提高茶渣营养价值，并筛选出最佳的发酵条件。用单因素试验优化发酵茶渣的基质比例（茶渣∶玉米粉=6∶4、7∶3、8∶2、9∶1）、料液比（3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3）、接种量（2%、4%、6%、8%、10%）、发酵温度（25、28、31、34、37℃）和发酵时间（0、2、4、6、8、10、14、22 d）。以基质比例、发酵温度、接种量和发酵时间为影响因素，进行L9(34)正交试验确定茶渣最优发酵条件。测定各组发酵产物粗蛋白质、粗脂肪、还原糖、黄酮、皂苷和咖啡因含量，计算各组合的综合评分。确定最优条件后进行对比试验，比较了发酵前后茶渣的营养成分、活性物质和游离氨基酸含量。结果表明：1）单因素试验中，以下条件的综合评分最高：基质比例为7∶3，料液比为5∶5，接种量为8%，发酵温度为31℃，发酵时间为6 d。2）正交试验表明，康宁木霉发酵茶渣（料液比为5∶5）的最佳条件是：基质比例为7.0∶2.5，发酵温度为31℃，接种量为7%，发酵时间为6或7 d。3）与未发酵茶渣相比，最优条件下发酵茶渣的粗蛋白质、还原糖、黄酮、咖啡因、多种游离氨基酸含量和必需氨基酸/总氨基酸、风味氨基酸/总氨基酸均显著提高（P0.05）。发酵6和7 d的茶渣营养成分和活性物质含量无显著差异（P>0.05）。由此可见，康宁木霉发酵茶渣能够改善茶渣的营养价值。
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