预处理工艺条件对冻干白萝卜脆片品质的影响

作者：岳丹华; 谢媛媛; 朱雅情; 朱娇娇; 姜绍通; 陆剑锋; 林琳

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(19): 115-123.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.19.008

• 白萝卜
• 真空冷冻干燥
• 磁场辅助冷冻
• 漂烫
• 护色

目的 考察护色、漂烫和磁场辅助冷冻对真空冷冻干燥白萝卜脆片品质的影响。方法 以白萝卜为原料进行单因素实验,并在此基础上,以复水比为评价指标,选取护色剂(抗坏血酸)质量浓度、漂烫时间、漂烫温度进行三因素三水平正交实验,确定冻干白萝卜脆片品质最佳的护色及漂烫条件。之后,在此条件下,考察不同静磁场强度(0、0.4、0.8、1.2、1.6mT)对白萝卜的冻结曲线、复水比及感官品质的影响。结果 抗坏血酸质量浓度10g/L、漂烫时间3.0min、漂烫温度55℃、静磁场强度0.8mT辅助冷冻处理,可使真空冷冻干燥白萝卜脆片获得较好的品质。结论 真空冷冻干燥白萝卜脆片的加工过程中,采用适宜的护色、漂烫工艺以及磁场辅助冷冻处理,可有效提高产品的品质。本研究可为果蔬脆片的加工以及白萝卜的精深加工和高值化利用提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学