α-淀粉酶降低青稞快消化淀粉含量工艺优化

作者：张花; 宋晓凡; 李岩; 孙康娜; 院珍珍^*

来源：食品与机械, 2022, 38(12): 199-204.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90235

• 青稞
• 快消化淀粉
• α-淀粉酶
• α-葡萄糖苷酶

目的:提高和增加青稞的附加值。方法:以黑青稞粉为原料，利用α-淀粉酶制备快消化淀粉含量低的青稞粉，以快消化淀粉含量为指标，通过响应面试验优化降低青稞快消化淀粉含量的最优工艺条件，并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率评价其体外降糖活性。结果:α-淀粉酶制备快消化淀粉含量低的青稞粉的最佳工艺条件为α-淀粉酶添加量150 U/g、料液比1∶10 (g/mL)、酶解时间2 h、酶解温度65℃,此时黑青稞中快消化淀粉含量为11.6%,慢消化淀粉含量为13.0%,抗性淀粉含量为75.4%。酶解后，青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为75.86%,75.54%。结论:试验方法可大幅度降低青稞中快消化淀粉含量。

• 单位
  青海大学农牧学院