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摘要
酸面团作为传统的面食发酵剂，按其培养方式、生产工艺和最终的产品形式不同可以归分为四大类。酸面团是一种复杂的微生态体系，乳酸菌是酸面团中的主要微生物之一，其发酵代谢产生的有机酸、胞外多糖、酶和细菌素等物质，可以显著改善发酵面制品的风味和口感，提升其营养价值和功能特性，并延长产品的货架期。但由于不同国家和区域的气候差异、酸面团使用的谷物品种不同以及制作方式不同，使得乳酸菌的组成存在较大差异。优良乳酸菌的筛选应综合考虑其有机酸产量、胞外多糖产量、抑菌能力、酶活性等因素，才能为不同产品和风味的专用酸面团提供保障。
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单位维维六朝松面粉产业有限公司; 扬州大学
