小麦颗粒宏量组分分层定向酶解的研究

作者：苗春雷; 朱新贵^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(22): 57-69.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020020247

• 小麦颗粒
• 宏量组分
• 分层水解
• 酶

采用高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、风味蛋白酶等在保持小麦颗粒完整的条件下,将其宏量组分淀粉和蛋白质逐层定向水解,分别收集各自的水解产物并分析其利用方向。试验结果显示高温α-淀粉酶可将麦粒淀粉完全水解为糊精及少量低分子糖类,进一步糖化得到的糖化液的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为92.48%,残渣蛋白质回收率可达90.06%。剩余残渣使用风味蛋白酶继续水解后,可获得水解度(degree of hydrolysis,DH)为53.58%的蛋白质水解液,其中全氮利用率为80.29%,氨基酸态氮转化率为63.12%。最终酶解后剩余的残渣仍可呈颗粒状态,其中水不溶性膳食纤维含量为80.09%,灰分含量6.85%,脂肪含量6.24%。本研究为小麦的高值化全利用提供了一条新的技术途径。

• 单位
  华南农业大学