基于卤鸭味火锅底料的研制

作者：李云; 申飞; 贾彦杰; 钱志伟^*

来源：食品安全导刊, 2021, (09): 139-141.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.09.075

• 卤鸭风味
• 火锅底料
• 感官
• 酸价
• 过氧化值

将卤鸭残留的辅料干燥、磨粉后再配以牛油、辣椒、豆瓣酱、豆豉等制成一种卤鸭味火锅底料。经研究得出,最佳火锅底料配料比是辣椒:牛油:卤鸭底料1∶3∶2.86。自制火锅底料进行酸价和过氧化值测定,得出火锅底料中酸价和过氧化值在正常范围,可以放心食用。

• 单位
  河南农业职业学院